Tercera parte. Revisé los antiguos recetarios de Doña María Ygnacia Aguirre, «Prontuario de Cocina para un Diario Regular» de la Imprenta de Lorenzo Seguí, ubicada en la calle del Puente, fechado en 1832. Buscando la receta más antigua del queso relleno y las marquesitas. En ese recetario no aparece ninguna mención al queso relleno o a algún guiso con el queso de bola.
Igualmente revisé una versión actualizada de ese mismo recetario para el año de 1896, corregida y aumentada, de la Imprenta y Litografías R. Caballero, distribuido por la Librería de Espinosa. Tampoco encontré algún guiso y mención al queso de bola.
Vea también: Temporada en Sisal en 1872
También leí el índice «La verdadera Cocina Regional, un triunfo para la Cocina Yucateca«, porque no estaba disponible su contenido, fechado en 1911, editado por «Librería Católica«. En todo el índice disponible no aparece tampoco mención alguna de algún guiso denominado «queso relleno» o similar.
Recetario de Doña Lucrecia Ruz
Otro recetario, pero ya más reciente, de 1980 en su décima cuarta edición, «Cocina Yucateca» redactado por Doña Lucrecia Ruz viuda de B., en él sí aparece el queso relleno. En párrafos previos da las instrucciones para el «picadillo San Carlos» y el «picadillo de especie». Posteriormente en la que corresponde al «queso relleno», da las instrucciones para preparar la bola de queso para ser cocinada. La carne molida, tomates, chiles, aceitunas, alcaparras, manteca, huevo duro. Su relleno y cocción a «baño maría». Preparación del kol y la salsa con tomate, cebolla, chile dulce, chile xcatik, manteca y su punto de sal. Ya se me hizo «agua la boca» al escribir este párrafo.
He visto que hay cocineras que en lugar de cocer el queso relleno en «baño maría», lo terminan horneando en un pyrex. En ningún recetario he visto tal instrucción. Pero en fin.
Las marquesitas de Polito
Helados Polito fue fundada en 1910 por D. Leopoldo Mena Bonilla, Don Polo, en su natal Teya. Posteriormente se trasladó a Mérida. Desde los años 1950 su principal establecimiento había estado en el mercado de Santiago. Información de entrevistas publicadas por el D.Y.
Fue en 1945, según nota publicada por Descubro.mx, que surgieron las famosas marquesitas, un delicioso postre similar a las crepas, una barquilla con forma de enorme taco rellena con el queso de bola rallado. La barquilla es elaborada con harina de trigo, huevo, leche y azúcar. La tradicional es de queso de bola rallado, aunque ahora le pueden poner casi cualquier cosa, incluyendo la Nutella.
Este negocio ha permanecido con la familia Mena por generaciones. Fue según D. Vicente Mena Muñoz, quien a este postre le puso el nombre de «marquesitas», derivado según dijo en una entrevista, a que eran consumidas constantemente por las hijas de un «marqués».
Por otro lado, en una publicación en Facebook de Helados Polito de 2018, se indica también que el nombre de «marquesitas» le fue asignado por D. Vicente en honor a su esposa, a quien llamaba «Marquesa». Vaya usted a saber cuál fue el origen real de curioso nombre para singular postre. Buscando la receta más antigua del queso relleno y las marquesitas.
Se dice que las marquesitas surgieron como alternativa caliente para obtener ingresos en la época invernal, cuando el consumo de helados disminuye.
Continúa aquí: El queso relleno en el Caribe y las Filipinas
Mérida, Yucatán a 15 de mayo de 2025.
CP Humberto Sánchez Baquedano
CHOLUL una columna y una placa colonial desaparecidas en 1977:
