Segunda parte. Incluye una actualización del 19 de mayo de 2025. Como ya vimos, el queso de bola Edam proviene de Países Bajos. Un poco de historia del queso de bola en Yucatán. Hace algún tiempo, en alguna parte leí que las bolas de queso eran traídas a América, en barcos provenientes de Europa, posiblemente desde el siglo XVII. Que los marineros, al ser un alimento que se mantiene por algún tiempo sin refrigeración, era usado como comida, entre otras cosas.
El queso, añejado, está envuelto en una capa de cera roja. Los marinos escarbaban la bola de queso. Se comían el interior, y la carcasa o «calavera» la guardaban aparte.
Al llegar a algún puerto en el Caribe, en las Antillas o el Continente Americano, desembarcaban esas calaveras de queso de bola. En esos puertos se acostumbraba rellenar esas carcasas del queso de bola con diferentes guisos, principalmente mariscos.
El «queso de calavera» en Yucatán en 1841
Revisando la hemerografía antigua, en el Boletín Comercial de Mérida y Campeche, aparecen publicadas listas de precios de diferentes artículos que se importaban y exportaban. En la lista de precios corrientes correspondientes al 18 de junio de 1841, hace ya 184 años, aparece «Queso de calavera» en caja de 60, cada caja en 7 1/2 Reales.
Por otro lado, en los reportes de las importaciones en la Península de Yucatán, aparecen así:
Vea también: Tragedia frente a Uaymitún 1934
Recibidas en el puerto de Carmen
Publicado el 6 de marzo de 1841, importaciones recibidas en el puerto de Carmen. Cargamento del bergantín americano Motto, capitán Mr. Darring, que procedía de La Habana, había fondeado el 6 de febrero anterior, a consignación de D. J. L. Witt. Entre otras mercancías, como vino, ciruelas pasas, aceitunas, aguardiente, mantequilla, le había llegado también 5 cajas de quesos. Un poco de historia del queso de bola en Yucatán.
Entradas en el puerto de Sisal
Publicado el 20 de marzo de 1841, importaciones recibidas en el puerto de Sisal. Cargamento del bergantín español Alejandro, a cargo del capitán D. Rafael Granados, procedente de La Habana, había fondeado el día 16 anterior, a consignación de D. Juan E. Quijano. Entre otras mercancías y destinatarios, a D. Pedro Contreras le llegaron 2 cajas de quesos.
Recibidas en el puerto de Campeche
Publicado el 29 de mayo de 1841, importaciones recibidas en el puerto de Campeche. Cargamento del bergantín español Audaz, con el capitán D. Vicente Ibarrarán, procedente de La Habana, había fondeado el día 21 anterior. Traía mercancía a consignación de D. José Ferrer. Entre otras cosas, se mencionan 3 cajas de quesos.
Recibidas en el puerto de Sisal
Publicado el 23 de noviembre de 1841, importaciones recibidas en el puerto de Sisal. Cargamento del bergantín español Luisa, capitán D. José Benito Vicario, procedente de La Habana, fondeó el día 20 anterior, a consignación de D. Juan Esteban Quijano. Para D. Rafael Pasos, 4 cajas de quesos, 25 cajas de pasas, 30 cuñetes de aceitunas, 4 cuñetes de alcaparras, entre otras cosas. Curiosamente estos productos son ingredientes del guiso queso relleno yucateco.
En esas y demás publicaciones de esa fuente sólo indican «queso», mas no menciona expresamente si son de bola o no.
Vea también: Leguarios de Mérida a Sisal
Lo anterior en lo que corresponde a importaciones. Esa misma publicación contiene anuncios de los diferentes productos que se comercializaban en esa época. Habían anuncios de librerías, mercerías, venta y remate de propiedades, venta de hielo, pero en ninguno se menciona el queso.
Finales del Siglo XIX
Encontré en Pimienta y Mostaza de 1893, un anuncio de D. José M. Ponce y Ca., donde entre otras cosas ofrecía el queso de bola con precios que iban de los 10 a los 12 reales.
Otro del año de 1898 de la Revista de Yucatán, donde la tienda «El Degollado» de A. Rendón y Ca., ofrecía quesos de bola y Gouda muy frescos.
Menciono por curiosidad, que junto al anuncio anterior aparece otro de la ferretería y mercería «La Balanza«, de Juan Sánchez Espinosa, quien fuera hermano de mi abuelo.
Primera mitad del Siglo XX
Encontré un anuncio de 1925 ofreciendo quesos de bola, sin especificar marca, en la tienda de D. Néstor C. Méndez & Co., que estaba ubicada en la calle 60, Bajos del Ateneo Peninsular.
En 1934 encontré un anuncio de los establecimientos ubicados en la Calle Ancha del Bazar, Javier Gutiérrez y Arturo Rivas donde ofrecían quesos de bola de Holanda marca «Águila«, aclarando: «muy frescos y hermosos, a 40 pesos la caja con 20 kilos.
Ese mismo año, otro anuncio de queso de Holanda marca «El Pájaro«. Un poco de historia del queso de bola en Yucatán. Era fabricado por Betz & Jay. Era ofrecido por los comercios Juan Millet, Domingo Rodríguez y Cía., Alfonso Borges, Miguel Preciat, Victoriano Cobos y Francisco Rivas R.
Un año después, en 1935 en el Diario del Sureste, otro anuncio de quesos de bola de las marcas «Águila» y «Gallo Azul«, grandes y frescos, muy baratos. La tienda igualmente ubicada en la Calle Ancha del Bazar, era propiedad de los Sres. Ramiro Rivas, Arturo Rivas, Juan Millet y Frank Vadillo.
Este último anuncio es la referencia más antigua que he encontrado hasta ahora del queso de bola marca «Gallo Azul» en Mérida.
Actualización del 19 de mayo de 2025
Nuestro amigo y lector el Ing. Emilio Berny Castilla, me comentó que en su infancia ahí por la década de 1950, una marca de queso de bola muy bueno y conocido era el “Torre Martini”. Su distribuidor, según recuerda, era D. Luis Torre Espinosa. El producto llegaba a Mérida desde Honduras Británicas hoy Belice, vía Chetumal, cuando era “zona libre”.
Decomiso de bolas de queso Torre Martini
Resulta que de acuerdo a una nota publicada por el Diario de Yucatán en agosto de 1968, se informa del decomiso de productos de importación, entre los que se encontraban 71 bolas de queso “Torre Martini” y 189 latas de queso “Gallo”, además de un vehículo en el que era trasladado el producto. La causa del decomiso: defraudación fiscal, al parecer por haber ingresado de contrabando. En el operativo participó el agente aduanal Elías Cuevas Moisés, fueron detenidas 3 personas, quienes en Mérida, cargaban el producto en el vehículo también decomisado.
Hasta aquí la actualización del 19 de mayo de 2025.
Continúa aquí: Buscando la receta más antigua del queso relleno y las marquesitas
Mérida, Yucatán a 15 de mayo de 2025.
CP Humberto Sánchez Baquedano
Caminata por las calles de ladrillos en Mérida: La Ermita – San Juan:
