Cuarta parte. ¿Qué pasó en otros países? El queso relleno en el Caribe y las Filipinas. Incluye una actualización del 19 de mayo de 2025.
La Academia Venezolana de Gastronomía, indica en una publicación en Instagram, que en ese país sudamericano, el queso relleno no es una receta muy popular, pero sí de las más refinadas, complejas y costosas. Requiere según, de mucha paciencia su elaboración. Y sí lo creo, mi madre lo hacía aquí de vez en cuando y sí veía que le dedicaba un buen tiempo en su elaboración, para luego desaparecer el alimento de nuestros platos en cuestión de minutos.
Regresando a Venezuela: Ahí el queso de bola lo rellenan con diferentes guisos, que pueden contener pollo, camarones, cochino y hasta vegetales, según comenta Helena Todd.
En esa misma publicación, se anexa un comentario de @DanielQuintero que indica que el queso relleno también se consume en las Filipinas. Más adelante comentaré detalles del queso de bola y queso relleno en aquel lejano país. Cabe aclarar que ese país del Sur asiático, integrado por más de 7 mil islas, en el Siglo XVI también fue conquistado por los españoles. Fue el portugués Fernando de Magallanes, abordo de un navío con bandera de España, llegó a esa zona en 1521. Aclaro que no estoy afirmando que llevaba consigo bolas de queso holandés.
En el Caribe
De acuerdo a una nota publicada en AvilaBeachHotel.com , ubicado en la isla de Curazao, indica que en ese país se prepara un platillo denominado «Keshi Yena«. Es originario tanto de Curazao como de Aruba, otra isla caribeña, ambos países constituyentes del Reino de los Países Bajos. Este guiso data desde la época de la esclavitud, ahí por los Siglos XVII y XVIII.
En lengua local «Papiamentu«, Keshi Yena significa «queso relleno». En esa nota se indica que este platillo era elaborado con las sobras o restos que la gente rica desechaba: la cáscara del queso holandés Edam o el queso Gouda, ahuecado, escarbado. La calavera del queso de bola. Los esclavos rellenaban esas carcasas de queso con verduras y otras sobras de alimentos. El objetivo era no desperdiciar el comestible.
Actualización del 19 de mayo de 2025
El día de hoy, el Mtro. Eduardo Cabrera, publicó su artículo “El queso de bola en tres tiempos”, donde menciona una anécdota acerca de la visita que en 1964, integrantes de la Realeza de Holanda habían efectuado a Yucatán. En esa ocasión, les presentaron el queso relleno, pero resulta que el platillo no tuvo el éxito esperado.
Aunque las versiones caribeña y yucateca del queso relleno son diferentes, tienen sus similitudes. Creo que ellos conocían bien los antecedentes de ese platillo en su versión originaria de las islas caribeñas de su reino. A ciencia cierta, eso nunca lo sabremos. Hasta aquí la actualización del 19 de mayo de 2025.
El Keshi Yena
El «Keshi Yena» es una versión más reciente del queso relleno, platillo creado por el hotel Avila. Este guiso forma parte del menú desde los años 1950 y es uno de los más famosos del restaurant. El queso relleno en el Caribe y las Filipinas.
Ese platillo es elaborado con pollo y vegetales. Contiene igualmente salsa de tomate, aceitunas, alcaparras, cebolla, pimiento, etc. Se guisan y mezclan los ingredientes. En un recipiente se coloca la mezcla y se cubre con tajadas de queso. Se cuece al vapor. Se sirve con arroz, rodajas de plátano (no lo aclara, pero supongo que frito) y verduras al vapor.
En las Filipinas, Asia del Sur.
De acuerdo a una nota publicada por Vice.com, el queso relleno es un platillo que se acostumbra preparar y consumir en la época navideña. Principalmente para la Nochebuena. En ese misterioso país, el queso de bola, existe la superstición de que, por su forma redonda, está llena de buenos augurios. Lo redondo simboliza dinero y el color rojo de la cera que la cubre simboliza buena suerte. Pero, este alimento tampoco ocupa un lugar destacado en la gastronomía filipina.
Se le vincula al Colonialismo. En ese mismo texto se afirma que holandeses y españoles se enfrentaron en guerras navales en esa zona del Sur de Asia. El queso de bola holandés era considerado un alimento básico marítimo.
Al igual que nuestro queso de bola «El Gallo Azul«, es elaborado por «FrieslandCampina«, y es comercializado en las Filipinas bajo la marca «Marum», y resulta extraño, pero tampoco aparece en el sitio web de la compañía fabricante como veremos más adelante.
Catástrofe en Países Bajos en el año 1300
También se indica que el comercio mundial de queso surgió por necesidad. Entre los Siglos XI y XIV, los holandeses dependían del trigo. Hay que recordar que el territorio de los Países Bajos eran ciénagas pantanosas. Para el año 1300 ocurrió una catástrofe. Drenaron las ciénegas, y el mar de agua salada las inundó nuevamente. Esto hizo que no pudieran continuar con el cultivo del trigo. Se vieron forzados a cambiar, y empezaron a cultivar cebada, lo que posteriormente originó la ahora muy famosa industria cervecera. Por otro lado, sembraron pasto, lo que también les permitió fomentar su reconocida industria lechera y sus derivados. Como dice el dicho, «no hay mal que por bien no venga».
Que interesante: el profesor de ciencias de la alimentación de la Universidad de Vermont, Mr. Paul Kindstedt, comentó para Vice.com, que los Países Bajos, en el Siglo XVI diseñaron un tipo de queso para ser transportado a largas distancias. Necesitaban comercializarlo en países lejanos. Hay que aclarar que los holandeses eran grandes navegantes y estaban explorando todo el mundo.
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Diseño especial para viajes largos
Por lo mismo que necesitaban un producto lácteo resistente a viajes largos, diseñaron su forma redonda. Esto permitía conservar su humedad. Afirmó Mr. Kindstedt que el queso tipo Edam fue creado para ser exportado. Además de su forma redonda, su punto de sal y su cubierta de cera fueron parte de su diseño. El queso relleno en el Caribe y las Filipinas. Lo redondo permitía fácilmente almacenarse en el interior de los barriles, protegiéndolos así de golpes y daños. Era el equilibrio perfecto para su conservación, maduración y duración.
Aclaró Mr. Kindstedt, que hasta el Siglo XIX empezaron a usar la parafina roja característica básica de hoy en día. Antes de eso, las bolas de queso se escaldaban en suero caliente, lo que creaba una corteza resistente. Posteriormente le aplicaban «turnsole» un producto de origen vegetal, con el fin de proteger el queso de plagas y además le daba ese color rojo a su capa exterior.
Continúa aquí: Regresando al Yucatán contemporáneo
Mérida, Yucatán a 15 de mayo de 2025.
CP Humberto Sánchez Baquedano
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