A continuación encontrará la tercera parte de tres, de deliciosas y peculiares recetas de comida regional yucateca. Fueron publicadas en el Almanaque de Espinosa de 1944. La mayoría de las recetas lleva el nombre de una población de la Península de Yucatán. Recetas comida peninsular yucateca parte 3.
CABEZA DE PUERCO DE «TICUMUY»
Se parte una cabeza de puerco y se salcocha con sal, pimienta y orégano. Cuando esté bien cocida, se le quitan todos los huesos y se corta en pedazos chicos y se le echan un vaso grande de vino jerez seco, pimientas enteras de Castilla, de Tabasco, dos clavos y dos dientes de ajo: se pone todo esto al fuego manso, moviéndolo para que no se pegue hasta que resuma. Se prensa dentro de un saquito de tela dándole forma plana y se sirve en rebanadas.
SESOS A LA «CHUNHUAS»
Se salcochan los sesos con sal y pimienta y se hacen tajadas.. Freímos cebollas, orégano, tomates, chile dulce y «xcatic«, perejil, vinagre y jugo de media naranja agria; ya cocido todo esto se ponen los sesos con un poco de achiote y se fríe ligeramente. Se fríen rebanadas de pan francés, se les pone una rebanada de queso «kraft» y encima una capa de sesos con los vegetales fritos. Se sirven.
CONEJOS DE «CALKINI»
Se lava el conejo con agua y jugo de naranja agria. Se corta en pedazos o tiras y se remoja una media hora en agua de sal juntamente con tiras de jamón; luego se pone al fuego con un poco de semilla de culantro, pimienta molida, ajo enterrado, cebollas, un vaso de vino jerez dulce, vinagre y sal; ya que resuma se sirve.
PESUÑAS A LA «CHABIHAT»
Después de limpiarlas muy bien se cuecen en agua, sal y pimienta; después de bien cocidas se les quitan los huesos grandes y se ponen en una cazuela con manteca, cebolla picada, ajo, orégano y tomates. Se deja hervir moviéndolo para que no se peguen; se retiran del fuego y se dejan enfriar, luego se revuelcan en polvo de pan y se ponen en la parrilla. Se hace una salsa de tomates, chile dulce y un chorrito de salsa inglesa y se sirven.
EMPANADAS DE «YAXKUKUL»
Se tortea la masa como si fuese para tortillas y se le pone en medio un poco de chicharrón molido con sal, chile en polvo y tomate frito. Doblamos por mitad la tortilla, se pega y se fríen con manteca muy caliente a la cual se le habrá echado un chorro de vinagre. Se sirven escurriendo muy bien la manteca.
TORREJAS DE «KOPOMA»
Se pelan plátanos bien maduros y se muelen bien y se amasan con masa de maíz, carne «del diablo», sal y pimienta. Se forman tortitas bien redondas y se fríen en manteca caliente.
REPOLLO AL ESTILO DE «POCBOC»
Se salcocha un repollo macizo con su punto de sal y pimienta, cortado en cuatro o cinco pedazos; ya que esté cocido se saca del agua y se exprime, se le pone tres tazas de leche, un poco de mantequilla y polvo de queso y se hornea con tapadera hasta que la leche se consuma.
Vea también: Cocina a la Yucateca 1
SALPICON A LA «PETULEÑA»
Se salcocha la carne en trozos juntamente con pimientas enteras, sal, ajos, orégano y tomates; una vez bien cocida se saca la carne y se deshebra. Aparte se pica cebolla y se pone entre jugo de naranja agria y un chorrito de limón, polvo de pimienta y tomate en tiritas y se revuelve con la carne.
TAMALES «TICULEÑOS»
Se muele chile colorado, y se mezcla con la masa con un poco de manteca derretida y su punto de sal. Más recetas comida peninsular yucateca. En un poco de agua y puerco, tomates y apazote, revolviendo todo con la masa, se tortea ésta poniéndole el picado, se envuelve en hojas de maíz y se pone a cocer en agua hirviendo con su punto de sal.
LEGUMBRES DE «OXKUTZCAB»
Se salcochan con su punto de sal y pimienta: Zanahorias, remolachas, nabos, pepinos, colinabos, repollos, rabanitos, calabazas, etc. y después que estén bien cocidas se cortan en pedacitos. Se deshace en una taza con leche dos cucharadas soperas de harina y se cuela. Ponemos las legumbres, su punto de sal y polvito de pimienta y dos o tres elotes y se pone a cocer a fuego manso, moviendo constantemente. Se sirve caliente.
Hasta aquí la transcripción de estas originales y muy peculiares recetas de cocina yucateca, publicadas tal cual hace 80 años.
De: Almanaque de Espinosa de 1944
Mérida, Yucatán a 11 de febrero de 2024.
C.P. Humberto Sánchez Baquedano.
MÉRIDA IE-TRAM de Paseo 60 a la Estación IE-TRAM La Plancha:
