A continuación encontrará algunas recetas que fueron publicadas en Mérida, Yucatán en 1832, esto es, hace 190 años, por Doña María Ygnacia Aguirre. Antiguas recetas de pucheros.
Recado de puchero
Debe en toda cocina tenerse preparado en un botecito lo siguiente: Semilla de culantro (1), pimienta de Castilla, achiote, todo molido y ajos asados.
Puchero
Se pone el agua a la candela y mientras hierve, se «despiltrafará» la carne y se le echa con el jamón. Cuando levante espuma, se le quita, entonces se le ponen sal, ajos asados y yerbabuena, culantro (1) verde y hojas de orégano. Si es de gallina no se le echa orégano, pero sí canela. Se le pone puerco, garbanzos, cuidando que esté tapado y hierva. Antiguas recetas de pucheros. Estando un poco cocida la carne se le pone arroz, se muele pimienta y clavo, se le echa culantro (1) seco, cominos y azafrán, y al bajarlo, se le ponen las cebollas, dejando hervir con lentitud, hasta que quede cocida la carne.
Vea también: Historia en Botellas
Puchero de enfermo
Se lava la gallina, poniéndola en agua hervida con sal. Luego que se espume se le ponen las especias molidas, según se ha dicho arriba con el arroz, y se tapa.
Otro Puchero
Se lava la gallina, se espuma y se le pone sal con las especias antedichas, y además cebollas, culantro (1) verde y las verduras que se quieran. Si es repollo, se hierve aparte, se le vacía el agua, y así preparado se pasa al puchero. (3)(4)
Sopa
Se pone en una sartén la precisa manteca para freír cebollas muy picadas, dientes de ajos asados y machacados, mezclándoles un poquito de pimienta, culantro(1) seco, y cominos. Luego que esté todo frito, póngase el caldo correspondiente(2), caliéntese y añádase por último, después de poner el pan en rebanadas y que hierva, un poco de perejil sin hervirlo.
Arroz a la valenciana
Se lava y asolea, si el tiempo lo permite, póngase en una cazuela al fuego con manteca o aceite, fríanse cebollas bien picadas, ajos asados y machacados, tomates, un poco de pimienta. Estando todo medio frito, se echa el arroz ya preparado, y a fuego manso continúa en la sartén echándole caldo de puchero bien azafranado de poco en poco, para que vaya dorando. También chiles dulces sin pepita y estando todo cocido, se separa.
Notas de Yucatán Ancestral:
General: Hay que tener en cuenta que el documento original fue publicado en 1832, esto es, hace 190 años. En aquellos tiempos todo era más sencillo y más natural. Algunos procedimientos ya han cambiado y hasta las recetas actuales.
(1) El culantro es una hierba aromática al igual que el cilantro, pero tienen muchas diferencias, usos culinarios y bondades. El primero tiene un aroma y sabor fuertes. Sus hojas son mucho más grandes y de diferente forma que el cilantro. Desconozco si para esa época el culantro era de uso frecuente en Yucatán.
Ahora en el año 2022 es muy común el uso del cilantro en la cocina local, y prácticamente, el culantro es desconocido en la región. Por lo tanto, deberemos considerar usar el cilantro, siendo igualmente una hierba aromática.
(2) Este prontuario de cocina no especifica a que caldo se refiere. Pero no tengo duda que se puede utilizar un caldo de pollo o de res, como habitualmente se hace. En otras recetas como veremos, menciona usar caldo de puchero.
(3) En ninguno de los 3 pucheros se hace mención del salpicón, que consiste en el rábano y cilantro picado en el jugo de naranja agria.
(4) El término «puchero» es usado para referirse a varios tipos de cocidos en varios países de Latinoamérica, España y hasta Filipinas.
Caminata por las Calles de Ladrillos en Mérida:
