A continuación encontrará la segunda parte de tres, de deliciosas y peculiares recetas de comida regional yucateca. Fueron publicadas en el Almanaque de Espinosa de 1944. La mayoría de las recetas lleva el nombre de una población de la Península de Yucatán. Recetas deliciosa comida yucateca parte 2.
PAMPANO EN «SISBICHEN»
Se remoja el pámpano toda una noche entre agua a la cual se le exprimió media naranja agria, se salcocha con su punto de sal, pimienta, dos tomates rebanados y una cabeza de ajo, luego se fríe en aceite o manteca de cerdo con tomates, ajos, cebollas, chile dulce y mucho perejil y se le cubre con una salsa de harina y vinagre.
POLLOS DE «PANABA»
Para cada pollito se asa a la parrilla medio kilo de carne de puerco, picándolo bien. Se tuesta un chile colorado sin pepitas pero con sus venas (si se quiere picante o sin ellas si no tanto). Molemos aparte comino, un poco de canela, clavo, pimienta y sal y se deshace dentro de un poco de agua, se cuela y se le pone al lomo picado. Se pica bastante cebolla y tomate y un diente de ajo y se fríe con el lomo. Luego de limpiar bien los pollos, se rellenan con ese picadillo y se cocen cerrándolos con un hilo. Se untan bien con mantequilla y se envuelven con papel de vejiga bien untado de aceite y se pone a cocer a dos fuegos mansos, volteándolos constantemente para que no se peguen. Una vez cocidos se les quita el papel y se doran en manteca, sal y pimienta.
El POLLO DE «KINCHIL»
Se cortan en cuartos los pollos y se doran en manteca y aceite y se les pone un vaso de vino Jerez por cada pollo, juntamente con un chorro de vinagre, salsa inglesa y media naranja agria, un poco de azúcar, pasitas y almendras: se muele canela, clavo y pimienta y se les echa dentro y se ponen a cocer con un poco de agua. Se espesa el caldo con harina o rebanadas de pan francés.
PATITOS DE «DZILAM»
Se salcochan los patitos con sal, pimienta, ajo y mucho orégano. Una vez cocidos se despellejan y se fríen con cebollas, tomates, alcaparras, almendras, una rajita de canela y dos cabezas de ajo, su punto de vinagre y aceite y se les espolvorea pan tostado. Se sirven calientes.
MONDONGO DE «XOKENPICH»
Se corta en cuadraditos el mondongo y se salcocha con su punto de pimienta y sal, vinagre y naranja agria, chiles «xcatiques», chile dulce, pepinos, plátanos, calabacitas tiernas, papas, cebollas, tomates, perejil molido, su rebanada de lima agria. Se sirve caliente.
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LENGUA DE «TEDZIDZ»
Se golpea bastante una lengua y se salcocha con su punto de pimienta y sal. Después de cocida se rebana y se pela. Más recetas deliciosa comida yucateca. Se deshace un pan francés entre un vaso de vino Jerez. Se fríe la lengua con rebanaditas de cebolla, chile dulce, tomate, hoja de laurel, ajo y orégano; cuando esté a medio freír se le añade el pan francés con el vino, se deja hervir y se retira del fuego.
PIERNA DE CARNE «HOCABA»
Mechamos la pierna con dientes de ajo pelados, pedacitos de jamón y un poco de alcaparras. Se muele sal, pimienta, clavo, canela y se deshace entre un poco de salsa inglesa. Untamos muy bien la pierna con esta mezcla y se pone al fuego con vino tinto y jerez por mitad de cantidades, medio litro de aceite o manteca y el agua necesaria. Se deja cocer a dos fuegos mansos.
CARNE DE «TZUCACAB»
Cortamos la carne en rebanadas, escogiendo que sea de palomilla, filete u otra parte suave. Se golpea machacándola y se le unta sal, polvo de pimienta y una cabeza de ajo que se habrá desleído todo esto antes en jugo de naranja dejándolo espeso. Se cortan aparte ruedas de papas, se pican cebollas, chiles dulces y tomates, se toma una cazuela bien abierta y se le pone en el fondo manteca y luego se van poniendo en capas sucesivas una encima de otra, la carne y los vegetales mencionados; ya que se acabe, se les cubre encima con más manteca y polvo de pan salado y se cuece a dos fuegos.
PUERCO DE «PEKANCHEN»
Se muele un kilo de carne de puerco y se tuesta en el comal un poco de pimienta menuda, ocho clavos, un poco de canela, y anís en grano y se echa este polvo al lomo molido. Amasamos muy bien poniéndole sal y vinagre y un chorrito de salsa inglesa. Luego se extiende en un trapo húmedo y se arrolla apretando como salchichón y amarrando las extremidades. Más recetas deliciosa comida yucateca. Se cuece dos horas en agua caliente con sal y pimienta. Al enfriarse se le quita el trapo, se fríe ligeramente en manteca y se sirve adornada con hojas de lechuga.
HIGADO A LA «CHIMAY»
Se corta en tiras delgadas el hígado y se remoja entre jugo de naranja agria, limón, sal, polvo de pimienta y un chorrito de salsa inglesa; se deja que absorba bien. Luego se fríen cebollas, perejil, tomates picados y algunos dientes de ajo con un poco de mostaza inglesa; dentro de todo esto se pone el hígado para que se cueza, echándole el jugo en que se remojó, se le pone luego polvo de pan y se mueve.
Continúa aquí: Recetas comida peninsular yucateca
De: Almanaque de Espinosa de 1944
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