Comida cocida bajo tierra
Continuamos con la transcripción de algunas antiguas y deliciosas recetas de Doña María Ignacia Aguirre, publicadas en 1896. La comida pibil o comida cocida bajo tierra.
Vea también: SIDRA PINO Historia en Botellas, breve historia
Cochinita en pibil
Después de bien limpia (la cochinita) como se acostumbra, se destripa y se lava con naranja, se rejala todo lo posible sin destrozarla, para que penetre el adobo que se prepara de esta manera:
Se muele la pimienta de Castilla, achiote, orégano, ajo, cominos y su punto de sal. Se disuelve esta masa en vinagre o ácido de naranja y se adoba con ella la cochinita.
En esta disposición para al píib, que es una excavación hecha en la tierra de una vara (1) en círculo y poco más de media (vara) de profundidad, en la que debe haberse consumido de antemano una carga de leña regular y haberse recalentado al fuego 15 o 20 piedras de tres libras de peso cada una.
Para colocar en ella a la cochinita, se le envuelve muy bien con hojas de plátano, se quita todo el material que cause humo. Se extraen la mitad de las piedras calientes y con la otra se forma en el fondo de la excavación, una cama sobre la cual se acondiciona la cochinita. La comida pibil o comida cocida bajo tierra. Encima de ésta se asientan las piedras extraídas. Luego se cubre con más hojas de plátano y se le echa para cubrirla, toda la tierra cavada.
Dos horas son suficientes para cocerse bien. Si es horneada, se coloca en una lata capaz de contener y se lleva al horno (2) que deberá estar preparado.
Mucbilpollo
Hacemos el nixtamal a medio cocer (chekúum), y apenas quebrado se pasa por colador, si se quiere, y si no, se espesa muy bien amasada con manteca, sal y achiote y se deja.
Se forma un chilaquil del ave que se quiera, descuartizada. Se pone al fuego con algunos trozos de costilla de puerco en agua y libra (3) y media de manteca.
Ya próximo a cocerse, se le pone apazote, tomates, una o dos cabezas de ajo majadas, pimienta de Tabasco, achiote y chile bobo salcochado (4) y su punto de sal.
La grasa de este chilaquil se recoge con cuidado para humedecer la masa y bien impregnada de ella, se le aplica dos moliendas más para afinarla.
Se forman los mucbipollos extendiendo sobre una mesa hojas de plátano y sobre éstas se tortea la masa que deberá formar un pastel de dos pulgadas y media de espesor, hueco por el centro a manera de platoncillo, y en él se acondiciona la carne del chilaquil. La comida pibil. Encima de este pastel se coloca otra tortilla de masa para tapar la vianda, se unen muy bien las junturas, y se envuelven con hojas de plátano, amarrándolas en seguida para afirmarlas. De la misma manera se forman los que se quieran. Concluida esta operación pasan al píib, descrito en la receta de la Cochinita Pibil.
Si es horneado, se colocan en latas dadas de manteca y no necesitan de la cubierta de hojas de plátano. (5)
John Lloyd Stephens y el Mucbilpollo en 1841
Stephens en su libro Viaje a Yucatán, quien llegó a la Península en octubre de 1841 procedente de Nueva York, uno de los primeros guisos que probó fue el mucbilpollo.
Así escribió Stephens:
… Apenas se terminó una fiesta, cuando comenzó otra. El lunes era la gran fiesta de Todos los Santos. Dijóse misa solemne en todas las iglesias, y las familias ofrecieron sus oraciones por las almas de los difuntos. Pero, además de las ceremonias que usa la iglesia católica en todo el mundo, hay una que es peculiar de Yucatán, derivada de las costumbres de los indios y que se llama «mucbilpoyo».
Este día, todos los indios, según sus recursos, compran y encienden cierto número de velas benditas en honor de sus parientes difuntos, y en memoria de los individuos de la familia que han muerto durante el año (6).
Fuera de esto, cuecen debajo de tierra un pastel hecho de maíz, relleno de puerco y gallinas, sazonado con chile. Durante ese día, ningún yucateco come otra cosa que «mucbilpoyo».
Un malignísimo perro
En otro párrafo menciona:
Tenemos motivo para acordarnos de esta fiesta por una demañanada circunstancia. Un vecino amigo nuestro, que, además de visitarnos frecuentemente en unión de su esposa e hija, tenía la costumbre de enviarnos frutas y dulces en más cantidad de la que podíamos consumir. Ese día nos remitió un enorme trozo de «mucbilpoyo», tan recio ( duro ) como un tablón de encina, y como de seis pulgadas (15 cms.) de espesor.
Después de haber agotado vanamente nuestros esfuerzos para reducir aquel trozo a una disposición razonable y poderlo comer, en un arrebato de desesperación lo arrojamos al patio y allí lo enterramos en un hoyo. Aún permanecería hasta hoy en aquel sitio, si no hubiese sido por un malvado perro que acompañó a nuestro vecino en su próxima visita.
Pasó el animal al patio y escarbó y, cuando estábamos apuntando los platos vacíos y expresando al vecino nuestro reconocimiento por su bondad, he aquí que el malignísimo perro se presenta en la sala, la atraviesa y sale por la puerta de enfrente llevando en la boca el enorme pastel, que parecía haber aumentado sus dimensiones después de enterrado.…
Notas de Yucatán Ancestral 2022:
(1) Vara: es una medida de longitud usada en la Península Ibérica desde el Siglo XII. Esta medida es diferente, dependiendo de la región de España, pudiendo ser hasta unas 20 diferentes. Las distancias en milímetros varía desde 772 hasta 848 aproximadamente. Lo mismo ocurre en Latinoamérica. En México oficialmente fue 838 mm. De: Léxico de Comercio Medieval: https://www.um.es/lexico-comercio-medieval/index.php/v/lexico/15941/vara
(2) A menos que en la casa se cuente con uno, por lo general se utilizaba el horno de las panaderías, previo pago por el servicio.
(3) Una libra es una medida de peso equivalente a 453.6 gramos, aproximadamente poco menos de medio kilo.
(4) Ve notas de esta publicación: https://yucatanancestral.com/cocina-a-la-yucateca-1/
(5) Mi madre acostumbraba hacer los mucbipollos en su horno de la estufa de gas. Era su costumbre usar unas charolas metálicas redondas, que las refresqueras daban a sus clientes. Siempre envolvió el pib en hojas de plátano. Esta forma de hacerlo lo sigue una de mis hermanas que cada año los cocina.
(6) En algún lugar leí, que ahora mismo de escribir esta nota no recuerdo, que NO era conveniente, por alguna razón, montar un altar de muertos por un familiar fallecido ese mismo año, sino que habría que esperar hasta el siguiente.
Mérida, Yucatán a 14 de febrero de 2022
Humberto Sánchez Baquedano
Vídeo: SIDRA PINO Historia en Botellas
Una compilación de fotografías de las antiguas estaciones de ferrocarril de la ruta Mérida-Peto:
