Cocina a la Yucateca 2

Continuamos con la transcripción de algunas antiguas y deliciosas recetas de Doña María Ignacia Aguirre, publicadas en 1896. Cocina a la Yucateca 2.

Pavo en mechado

Queda al arbitrio del cocinero descuartizar el pavo o dejarlo entero. Se pone al fuego con poca agua y sal. Después de espumado se le echa un trozo de lonja gorda o jamón, cabezas de cebolla y ajo, “xcatiques” enteros.

Cocina a la Yucateca 2

Se muele pimienta de Castilla, clavo, canela, comino y azafrán, se deslíe todo en agua y se le echa, poniéndole además su punto de vino y vinagre, cuidando que quede con más manteca que caldo.

   

Salpimentado de pavo

También puede ir el pavo entero o descuartizado. Se pone a cocer con un trozo de lonja gorda en agua suficiente y sal.

Cocina a la Yucateca 2

Vea también: Posible origen del panucho.

Espumado que sea, se le echa cabezas de cebolla y de ajo, calabacitas, chayotes, plátanos y todas las frutas que se quiera, una o dos rajitas de canela y clavos de especie enteros. Cocina a la Yucateca 2. Muélanse hojas de perejil, se disuelve y se le echa, espolvoreando en seguida en el caldo pimienta de Castilla en polvo.

   

Cocidas que sean las frutas, puerco, cebollas y ajos, se extraen en un platón y se divide todo, menos las cebollas y ajos, procurando que cocido el pavo quede con algún caldo.

Al servirse se colocan encima las verduras cortadas y un salpicón, que se hace de cebolla y lima agria en rebanadas delgadas, hojas de perejil y “xcatiques” o chiles dulces partidos a lo largo, y sobre todo se espolvorea pimienta de Castilla en polvo.

   

Sopa que le corresponde. Se hacen rollos de pan de maíz y se rebanan. Tómese del caldo de pavo, se echa en una cazuela con manteca, cebolla rebanada, corteza de lima agria picada y pimienta de Castilla molida. Dentro de todo, se echa el pan rebanado y se deja conservar a fuego lento. También se sirve esta sopa con su polvo de pimienta encima.

Mérida en los años 1930’s, antiguo filme rescatado por Yucatán Ancestral: