Continuamos con la transcripción de algunas antiguas y deliciosas recetas de Doña María Ignacia Aguirre, publicadas en 1896. Cocina a la Yucateca 2.
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Pavo en mechado
Queda al arbitrio del cocinero descuartizar el pavo o dejarlo entero. Se pone al fuego con poca agua y sal. Después de espumado se le echa un trozo de lonja gorda o jamón, cabezas de cebolla y ajo, «xcatiques» enteros.
Se muele pimienta de Castilla, clavo, canela, comino y azafrán, se deslíe todo en agua y se le echa, poniéndole además su punto de vino y vinagre, cuidando que quede con más manteca que caldo.
Salpimentado de pavo
También puede ir el pavo entero o descuartizado. Se pone a cocer con un trozo de lonja gorda en agua suficiente y sal.
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Espumado que sea, se le echa cabezas de cebolla y de ajo, calabacitas, chayotes, plátanos y todas las frutas que se quiera, una o dos rajitas de canela y clavos de especie enteros. Cocina a la Yucateca 2. Muélanse hojas de perejil, se disuelve y se le echa, espolvoreando en seguida en el caldo pimienta de Castilla en polvo.
Cocidas que sean las frutas, puerco, cebollas y ajos, se extraen en un platón y se divide todo, menos las cebollas y ajos, procurando que cocido el pavo quede con algún caldo.
Al servirse se colocan encima las verduras cortadas y un salpicón, que se hace de cebolla y lima agria en rebanadas delgadas, hojas de perejil y «xcatiques» o chiles dulces partidos a lo largo, y sobre todo se espolvorea pimienta de Castilla en polvo.
Sopa que le corresponde. Se hacen rollos de pan de maíz y se rebanan. Tómese del caldo de pavo, se echa en una cazuela con manteca, cebolla rebanada, corteza de lima agria picada y pimienta de Castilla molida. Dentro de todo, se echa el pan rebanado y se deja conservar a fuego lento. También se sirve esta sopa con su polvo de pimienta encima.
Vídeo: SIDRA PINO Historia en Botellas
Mérida en los años 1930’s, antiguo filme rescatado por Yucatán Ancestral:
