A continuación, le presento algunas recetas que Da. María Ygnacia Aguirre publicó hace casi 200 años, esto es, en 1832, en su «Prontuario de cocina para un diario regular«: tamales, mondongo, «ropa vieja» y pebre, entre otros guisos. Algunas recetas de cocina 1832.
Como se verá, algunos procedimientos e ingredientes han cambiado con el tiempo, pero veamos la descripción de la época.
Ropa vieja
Se sancocha cualquiera clase de carne o se reserva una posta que haya hervido en puchero. Hazlo pedazos con las manos, póngase a freír manteca o aceite, o uno y otro según se quiera, con ajos asados, cebollas, tomates y sal. Se pone a freír y luego se le hecha la carne con un poco de agua para que hierva, hasta consumirse y quede como zarsa (1).
Mondongo de carnero
Fríase en manteca cebollas, ajos asados, pimienta molida. Bien preparado el mondongo y cocido en agua y sal, se espuman antes, poniéndole azafrán. Con parte de su caldo se deshace la fritanga, se espesa con harina, se une todo en una olla, agregando antes, cebollas enteras, cabezas de ajos asados y garbanzos, con un poco de vinagre y se pone a fuego lento a hervir.
Bacalao en ajo
Fríase en aceite ajos y cebollas, a más se molerán dos cabezas de ajos asados y se echarán dentro de la sartén poniéndole agua, pan molido y tostado y harina para espesar el caldo, y un poco de azafrán y pimienta o achiote bien molido, en una zarsa (1) se pondrán los pedazos de bacalao, que estarán desalados y cocidos.
Tamales de especias
Hecha la masa para el tamal, ya sea de arroz o maíz, se fríen manteca, ajos, cebollas y un poco de especería fina, uniéndolo con un poco de gallina cocida y bien picada. Se hierve lo suficiente, agregándole un poco de vino y vinagre, y recogiendo todo en una porción de masa, se forma el relleno.
El Cuyo caminata por la playa y poblado:
Tamales de cerdo
Póngase a cocer gallina y cerdo correspondiente en agua y sal. Cuando lo estén, se agrega tomates, chile bobo (2) bien lavado y tapado, y en bajándolo se le pone apazote, y se tapa para que cuando esté, se formen.
Tamales redondos
Córtese puerco y si es salado, mejor. Se pican cebollas, se muele semilla de culantro (3) y pimienta, echando orégano y sal, formando el adobo en vinagre y se pone el puerco. Desde un día antes: se preparan garbanzos blandos, cebollas enteras, cabezas de ajos descascarados, alcaparras, pasas, almendras.
Bien lavado todo y preparado, sirve para dentro del tamal, moliendo la sal y masa con suficiente manteca y anís, poniendo si gustas, plátano.
Al formar la masa, se untará la mano con manteca, haciendo una torta delgada, poniendo en el centro todo lo indicado.
Esta masa se extiende sobre hojas de plátano, se amarra formando un envoltorio para que no le entre agua, con dos o tres hojas de plátano en la figura que se quiera dar y se ponen a hervir en agua lo suficiente.
Pebre
Sancóchese un poco de gallina o pollo, se asa después. Muélase el hígado con pan tostado y se desleirá en vino, añadiéndole ajos asados y pimienta molida. Se fríe en manteca con cebollas y después se une en la cazuela con agua para que hierva, poniéndole canela.
Guiso de tasajo
Se sancocha hasta desalarlo y ablandarlo y se machaca después y se hace pedazos. Algunas recetas de cocina 1832. Se riega con vinagre, ajos molidos y pimienta. Fríe cebollas, tomates y se hierve todo en un poco de agua.
Notas Yucatán Ancestral 2023:
(1) Supongo que se refiere a una salsa.
(2) https://yucatanancestral.com/cocina-a-la-yucateca-1/
(3) https://yucatanancestral.com/antiguas-recetas-de-pucheros/
Mérida Ancestral postales antiguas en color 2:
