Para el año de 1896, se publicó una nueva versión corregida y aumentada del Prontuario de Cocina de Doña María Ignacia Aguirre, originalmente publicado en 1832. A continuación encontrará una transcripción de algunas interesantes recetas. Cocina a la Yucateca 1.
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Pavo en relleno de chile
Para obtener un buen chilmole, se quemarán dos días antes, tres cuartillos de chile bobo (1), se remoja y se le muda el agua dos o tres veces.
El día que vaya a servir, se molerá con achiote y pimienta Tabasco. Se salcochan cuatro libras de lomo de puerco y 18 o 20 huevos.
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A medio cocer, se picará el lomo como para una torta, junto con las claras de los huevos, separando las yemas enteras. Póngase al fuego en una cazuela manteca suficiente, en la que se freirá una parte del chile molido, lomo picado, tomates partidos, hojas de apazote y su punto de sal.
Bien frito todo, se suspende, y se baten dentro las claras de dos huevos crudos para darle consistencia.
Bien limpio el pavo, se le hace una sajadura en la parte en la parte superior para extraerle el buche y otra inferior para sacarle los intestinos y asearlo bien por lo interior. Cocina a la Yucateca 1. En seguida se embutirá el hueco superior con la fritanga, extendiendo una capa de lomo y otra de las yemas separadas, y así sucesivamente hasta decorar bien y costurar ambas sajaduras.
Embutido que sea, se pondrá al fuego en agua suficiente desleída con el resto del chile molido, y cuando esté cerca de cocerse, se le agregan tomates partidos y bastante apazote, espesando, por último, el caldo con masa de maíz o harina, y a fuego lento por un rato más.
Pavo en relleno de especie
Preparado el pavo de la manera que el anterior, se embutirá con la misma porción de lomo picado, con las claras de huevos cocidos, frito antes con manteca suficiente con cebollas, ajos y tomates picados, almendras peladas, aceitunas, alcaparras y pasas. Se muele la pimienta de Castilla, clavo, canela, cominos y azafrán.
La cuarta parte de esta molienda se mezcla con todo lo frito. Embutido y costurado el pavo, se pone al fuego con caldo suficiente en que se desleirá el resto del recado molido. Ya próximo a cocerse se le echa medio frito antes en manteca, cabezas enteras o partidas de cebollas y ajos y todas las sustancias indicadas de pasas, almendras, aceitunas, etc. También se espesa el caldo con harina.
Nota de Yucatán Ancestral 2022:
(1) El chile bobo es una cruza espontánea entre el chile dulce y el chile x’catik.
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